Csak most csak nálunk

Heti Menü
Heti Menü

Hónap whiskyje

Macallan Amber

Macallan Amber

100%-ig sherry hordóban érlelt, 100%-ig természetes szín, 100% Macallan! Amber – Borostyán: kezdetben virágos … tovább>

Hírlevél

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy időben értesülj a programokról!

le szeretnék iratkozni>

Fiktív Világa

Mi kerülhetett a sörbe?

Több ezer év távlatából három forradalmi időszakát jegyezhetjük fel a sörfőzés történetének.

Az első 1516-ban volt, amikor törvényileg szabályozták, mi kerülhet a sörbe, a második a 19. század második felében létrehozta a nagyüzemi sörfőzést, és a harmadik, napjainkban zajló forradalom, a kézműves söröké.

Kicsit önkényesnek és némiképp leegyszerűsítettnek tűnhet e három időpont, illetve időszak kiragadása a sörfőzést öt-hatezer éves történetéből, de megmagyarázható és értelmezhető. A régi idők sörfőzői kevésbé voltak járatosak a természettudományokban, mint kései utódaik, így sokkal inkább tapasztalati úton szerezték meg a szakmájukhoz szükséges tudást. Kis leegyszerűsítéssel azt is mondhatjuk, szinte minden főzésük egy kísérlet volt, ami után vagy sikerült a sör, vagy nem. Nyilván csak azok maradhattak meg a szakmában, akik statisztikai átlagban többször főztek jó (iható) sört, mint olyat, amit azután ki kellett önteni. A siker érdekében persze minden lehetséges alap-, adalék- és javító anyagot kipróbáltak és szükség esetén használtak is. Egyszóval, esetenként komoly pancsolás folyt a sörfőző műhelyekben, aminek olykor emberhalál volt a vége. Ezt elégelte meg IV. Vilmos bajor herceg, amikor 1516-ban kihirdette a bajor, vagy német sörtisztasági törvényként ismert rendeletét. Ebben leszögezte, hogy sör készítéséhez csak árpamalátát, komlót és vizet szabad használni. Az élesztőről csak azért nem tettek említést, mert azt akkor ugyan márhasználták, de nem ismerték. IV. Vilmos ezzel sikeresen elérte, hogy többé nem mérgezték alattvalóit különféle kétes minőségű sörpancsokkal, de egy csapásra kiirtott több regionális sörféleséget is. S közel ötszáz évre gúzsba kötötte a német sörfőzők kezét. Egyes vélemények szerint valójában a tisztasági törvény csak részben született a sör minőségének védelmében, sokkal inkább a kenyérnek való gabona, a búza és a rozs kellő mennyiségének biztosítása volt a célja.

1516. tehát forradalmi volt abban a tekintetben, hogy rendelkezett a sör minőségéről, másrészt alaposan leszűkítette a főzött sörök palettáját. Tulajdonképpen ez a folyamat gyorsult fel és erősödött meg a 19. század második felében a technikai, technológiai újdonságok alkalmazásával. Ebben az időszakban ismerték meg a sörfőzők többek között az élesztőt, a gőzgépet, a hűtőgépet stb. A sörfőzés fél évszázad leforgása alatt manufaktúrából nagyiparrá lett, a sörfőzdék és sörmárkák száma drasztikusan lecsökkent, a 20. század első felében pedig megjelentek a milliónyi hektoliterekben gyártott globális sörmárkák, amelyeket mindig mindenütt ugyanabban a megbízható ipari minőségben lehetett kapni. A sör élelmiszeripari tömegcikké vált.

A harmadik forradalom pedig a 20. és 21. század fordulóján épp ezen a konzum sördömpingen igyekszik némi rést ütni az újból felfedezett kézműves sörökkel. A parázs persze soha nem húnyt ki. A belga és brit sörfőzők kezét soha nem kötötte a németek harakiri törvénye. Az igazi áttörésre azonban az Egyesült Államokban került sor, ahol röpke húsz év alatt körülbelül 1300-1400 kisüzemi sörfőzde létesült. Az amerikaiakat pedig végképp nem kötötte semmiféle sörtisztasági törvény, de valójában még sörfőző tradíció sem. Az első pillanattól kezdve tudták, hogy ők nem a Bud-dal fognak versenyezni sem árban, sem minőségben. Nem kötötték őket technológiai és típusleírások sem, egyszerűen csak egyedi sört akartak főzni. A dolog odáig jutott, hogy egyféle visszacsatolásként ma már a dán, holland, brit, olasz sörfőzők lesik, hogy mit csinálnak az Újvilágban. Európában egyre több sörfőző műhely használ amerikai élesztőket és komlófajtákat. Így, ha a gasztronómia ismer olyat, hogy fúziós konyha, akkor létezik fúziós sörfőzés is.

Evezzünk azonban gyakorlatiasabb vizekre, és nézzünk egy konkrét példát: egy, a világ kézműves sörművészetének élvonalába tartozó dán sörfőzdét, a Mikkellert. Már csak azért is őket, mert néhány sörük már Magyarországon is beszerezhető (a csakajosor.hu-nál). A Mikkeller szemléletes példája azoknak a törekvéseknek, amelyek az elmúlt pár évben a leginkább újító szellemű sörfőzőket jellemzik. A sörfőzdét 2006-ban megalapító két fiatal - Mikkel Borg Bjergsø és Kristian Klarup Keller - néhány év otthoni kísérletezgetés után döntött úgy, hogy főállású sörfőző lesz. A sikerre pedig nem kellett sokáig várni, a több, mint 11 ezer tagot számláló dán sörrajongók egyesülete már 2007-ben Dánia legjobb sörfőzdéjének választotta a Mikkellert, és a sörbarátok legnagyobb létszámú - és leginkább kritikus - internetes közössége is a világ ötödik legjobb sörfőzdéjének hirdette ki.

Noha 2007. augusztusában Kristian Keller otthagyta a sörfőzdét egy zenei magazin szerkesztői posztjáért, Mikkel Bjergsø a következő években is tartotta és tartja az elért pozícióit. A sörfőzde körülbelül 40-45 -féle sört készít (természetesen nem egy időben). Vannakegyszeri,alkalmi sörök, és vannak, amelyek ismétlődnek, de vannak olyanok is, amelyek mindig valamilyen kis változtatással készülnek.

Ilyenek például az úgynevezett hordó-finish sörök, amelyek azt jelentik, hogy a whisky- és rumkészítésnél manapság divatos eljáráshoz hasonlóan a sör az érlelés utolsó három-négy hónapját olyan fahordóban tölti. Ezekben korábban valamilyen más szeszesitalt, általában whiskyt, konyakot vagy épp rumot tartottak, így a sör - a sejtetés szintjén - átvesz valamit azok ízéből is, összetettebb lesz.

Mivel ezek a sörök egészen más kategóriát képviselnek mind minőségben, mind árban, mint a szupermarketek kínálata, a Mikkeller csak a legjobb minőségű alapanyagokkal dolgozik, és a szükséges technológiai idők betartása sem probléma, nincs az a kényszer, hogy a főzést követően két héttel már az üzletekben kell lennie a sörnek. A Mikkeller - és még jó néhány kézműves sörfőzde - termékei remélhetően arra késztetik a világ gasztronómusait, hogy a közeli jövőben átértékeljék a sör gasztronómiában betöltött szerepéről alkotott eddigi nézeteiket.

forrás: hvg.hu

 

 

 

« vissza az előző oldalra