Csak most csak nálunk

Heti Menü
Heti Menü

Hónap whiskyje

Macallan Amber

Macallan Amber

100%-ig sherry hordóban érlelt, 100%-ig természetes szín, 100% Macallan! Amber – Borostyán: kezdetben virágos … tovább>

Hírlevél

Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy időben értesülj a programokról!

le szeretnék iratkozni>

Fiktív Világa

Fejlődőképes a magyar gasztronómia?

reméljük

Alább csak azért illesztettem be egy rövid, de velős összefoglalót a magyar gasztronómia történetéről, hogy világosan lássuk, csak társadalmi fejlődésünkkel együtt alakulhatott ki a XIX. század közepétől, az általunk oly nagyra tartott "ősi" magyar konyhaművészet...

Hova fejlődhet, van e egyáltalán igény rá, vagy jó e úgy, ahogy van, ugyanazzal a körettel, fűszerezéssel, ízvilággal, tálalással, vagy válasszuk inkább a nyitottság, kisérletezés útját, melynek lehetőségei végtelenek.

Vegyünk egy példát. A Fiktívben minden étlapváltozáskor felmerül a téma, mit is adjunk a szállodákból hozzánk betérő külföldieknek, akik a már megszokott -ájvudlájktuítszámtingtradisönelhángérienfud- kiáltással, már várják is a gulyásukat...

Válasz a megszokott, öreg nem tudjuk levenni a marhapörköltet galuskával/tarhonyával....

O.K., de legyünk bátrak és változtassunk rajta, mert már nagyon unjuk, hátha magyar vendégeink is újra kedvet kapnak.

Adjuk gnocchival. De gáááz, de már annyira, hogy próbáljuk ki. Kipróbáltuk és működik. Múltkor egy magyar vendégünk azt mondta, így egy kicsit csajos, de ötletes.

Hát legyen csajos, jussunk már túl begyöpösödött, megszokáson alapuló gasztronómiai gondolkodásunkon és legyen végre a disznósajtból is tapas....Persze ehhez kell egy kis társadalmi fejlődés is...

A magyar konyha története

2009.01.26. | Deák Orsolya

Bár nemzetközi szinten sosem sikerült igazán elterjednie, a magyar konyhakultúra mégis világhírű. Mind éghajlatunk, mind domborzati adottságaink kiválóan alkalmasak a kiválóbbnál kiválóbb fogások előállítására. A magyar konyhára jellemzőek a fűszeres, főleg paprikás, hagymás, zsírral készített nehéz, ugyanakkor ízletes ételek.

Ételeink sokszínűségéből adódóan arra következtethetünk, hogy receptjeink mögött évszázados múlt áll. Ez azonban tévedés. A magyar konyha egészen a múlt század közepéig nem ismerte a lecsós, paradicsomos, rizzsel, darált hússal készült ételeket, sem pedig a debreceni karajt, a gyulai kolbászt és a szegedi paprikát. Ezek az ételek többnyire külföldi gyökerekkel rendelkeznek, a szó szoros értelmében tehát nem tekinthetjük őket magyar specialitásnak.

Hagyományos ételeink történelmét sajnos már nem tudjuk hitelesen rekonstruálni, mivel az ilyen jellegű forrásanyagok igen szegényesek. Néhány fennmaradt szakácskönyvből, memoárokból felvázolhatjuk a legfontosabb jellemzőket.

A török elnyomás idején érdekes változások figyelhetők meg a magyarok étkezését illetően. A gabonafélék fogyasztása megsokszorozódott, a húsfélék fogyasztása pedig csökkent. Ez alól a tendencia alól kivételt képeztek a nagyobb városok, ahol ez pont fordítva alakult. Az Amerika felfedezésével megismert új élelmiszerek a 17. századig csupán a főúri kertek dísznövényeként voltak jelen egy-egy háznál, főzés során nem használták fel őket. Érdekes az a megállapítás, miszerint a főurak és a parasztok étkezési kultúrája az 1526 és 1700 közötti időszakban kevés eltérést mutatott. A különbség csupán az alapanyagok minőségében fedezhető fel.

Ekkoriban az egyik legjellemzőbb ételünk a kása volt, melyet árpából vagy kölesből készítettek el. De még ennél is elterjedtebb volt a káposztás hús, mely alapanyagául számtalan állat szolgálhatott, a hús fajtája egyfajta rangjelzőnek számított. A ma igen kedvelt töltött káposzta híre Törökországból érkezett hozzánk. Ennek fogyasztása akkoriban az urak kiváltsága volt csupán, csakúgy, mint a rizs vagy a kávé, melyeket szintén a törökök révén ismerhettünk meg. A keleti fűszerek használata szintén az előkelőség jele volt, főleg a bors számított presztízs értékűnek. Újdonság számított az úri ételek sorába bekerült főzött tészta, amely a parasztoknál csak később jelent meg.

Ebben a korszakban valamennyi társadalmi réteg kétszer étkezett, egyszer 10 óra körül, majd délután 5 óra körül. Mindkét étkezés során meleg ételeket tálaltak fel. Mindez a 17. századig tartotta magát, amikor is áttértek a ma is megszokott hármas étkezésre. A levest e korban nem ismerte sem az úri, sem a paraszti konyha; helyette főtt marhahúst ettek tormával, illetve az étkezést a húsos káposzta is bevezethette. A 18. századig már sokat változott az etikett: visszaszorult, majd eltűnt az egy tálból evés, s a puszta kéz helyett megjelent a villa.

Előző írásunkban javarészt a török hatást ismertettük hazánk konyhájára vonatkozólag, most pedig tovább haladunk a történelem mentén, s megnézzük, milyen újításokat hozott magával a 18. század.

A napi háromszori étkezésnek köszönhetően megjelentek a meleg italok, melyek mellé kenyeret és kiegészítő feltéteket tálaltak fel reggeli gyanánt. A pontban délben tartott ebédeknél pedig francia hatásra megjelent a leves, mely az étkezés bevezetőjéül szolgált. Mindezt mélytányérban szolgálták fel és kanállal fogyasztották.

A paraszti és úri konyha differenciálódása számtalan élelmiszert osztályokba sorolt: a kukorica, a paprika, a kása, valamint az újonnan meghonosodott sütőtök a szegények étele lett, míg a paradicsomot kifejezetten a módosabb réteghez tartozók fogyasztották. A bab érdekes módon mindkét társadalmi osztály által kedvelt ételnek számított. A burgonya termesztése pedig csak a 19. századtól vált általánossá. Érdekes megemlíteni, hogy a szalonna zsírrá olvasztása és ilyen módon történő tárolása, valamint a lisztes rántás mind a felsőbb rétegek konyhakultúrájának újítása volt.

A reformkori technikai fejlődés a konyhákban is érezhető volt. A cukor ekkor még luxuscikknek számított, ennek megfelelően a különféle - bécsi hatásra megjelent - cukrászsütemények és torták is csak az úri háztartásokban jelentek meg. A kávé ekkor már minden réteg konyhájában helyet kapott.

Majd a századforduló környékén jött az a tendencia, miszerint emelkedett a tejtermékek, a sör, a déligyümölcsök, valamint a kávé fogyasztása, csökkent azonban a szeszesitaloké, valamint a gabonaféléké. Valamint eltűnik az étlapokról az árpa, a hadina és a köles. A 19. század végére egyszerűsödik a középosztály mindennapi étkezése. A reggeli változatlanul tejeskávé, péksütemény, lekvár és vaj, viszont a főétkezés a reformkorban ajánlott ötfogásos menüről háromfogásosra redukálódik. A leves már általános, közbül húsos főételt, befejezésül pedig gyümölcsöt vagy süteményt szolgáltak fel.

 

« vissza az előző oldalra